Dictionnaire de la Cuisinière

Dictionnaire de la cuisinière
Termes techniques utilisés en cuisine
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Abaisse
C'est un morceau de pâte abaissé au rouleau, c'est-à-dire étendu, amené au degré d'épaisseur voulu pour foncer ensuite une tourte, un pâté ou gâteau quelconque, selon la nature de la pâte dont elle provient et sa destination.
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Arôme
Principe odorant qui émane de certains produits comestibles. Ce mot est employé pour exprimer la délicatesse d'un parfum émanant d'un mets.
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Arroser
Mouiller la surface d'une préparation en train de cuire. En général, on utilise le jus de cuisson.
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Assaisonner
Action de rendre savoureux à l'aide d'ingrédients culinaires, condiments, épices, sel, etc...
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Bain-marie
Récipient contenant de l'eau dans lequel on place un autre récipient contenant la préparation à cuire ou à maintenir au chaud.
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Barder
Appliquer sur une volaille, gibier ou autre pièce à cuire, une barde de lard en la fixant avec de la ficelle.
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Beurrer
Enduire de beurre, un plat, un moule, afin d'empêcher les mets d'attacher aux parois.
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Blanchir
Mettre un aliment à l'eau froide ou à l'eau bouillante. Permet d'attendrir ou de faire cuire certains légumes avant leur préparation.
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Border
Art de faire des bordures sur le pourtour des plats et autour du sujet formant le mets principal.
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Bouquet garni
Herbes et plantes aromatiques liées en botte et servant à parfumer une préparation.
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Brider
Fixer avec de ficelle et à l'aide d'une aiguille, les membres d'une volaille, d'un gibier, pour leur conserver une jolie forme à la cuisson.
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Caillé
Partie coagulée du lait avant la séparation naturelle ou artificielle de la partie caséeuse.
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Canapé
Aliment en forme de coussin, rectangulaire, carré, rond ou de toute autre forme, composé de pain de mie nature ou grillé puis garni tartiné ou farci.
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Chinois
Passoire conique percée d'une multitude de trous plus ou moins gros.
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Citronner
Action de frotter un aliment avec du citron. Ajouter du jus de citron à un assaisonnement, à une cuisson.
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Court-bouillon
Liquide aromatisé, maintenu frémissant dans lequel on fait cuire des poissons ou des crustacés.
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Déglacer
Détacher, en le mouillant d'un peu de liquide (bouillon, eau, vin), le jus caramélisé au fond d'une casserole.
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Dégraisser
Permet d'ôter l'excédent de graisse d'une préparation.
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Dépouiller
Enlever durant la cuisson d'une sauce, d'un potage, etc..., l'écume, graisse ou toute autre impureté qui monte à la surface.
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Dresser
Disposer ou garnir les mets sur un plat afin de les mettre en valeur.
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Emincer
Couper en fines tranches ou en lamelles.
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Emonder
Enlever la peau d'une amande ou une tomate, après l'avoir passée à l'eau bouillante.
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Enrober
Recouvrir d'une couche protectrice telle que pâte, sauce, sucre, etc...
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Epépiner
Enlever les pépins d'un fruit ou d'un légume.
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Escaloper
Couper en tranches minces.
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Exprimer
Presser dans un linge ou de toute autre façon un légume blanchi pour extraire l'eau.
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Gratiner
Passer un mets au four ou à la salamandre pour lui faire prendre une couleur dorée.
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Julienne
Légumes taillés en bâtonnets d'une dimension plus ou moins importante.
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Infusion
Liquide obtenu en versant de l'eau bouillante sur une plante ou une partie de plante.
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Lier
Rendre une sauce plus épaisse, plus onctueuse.
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Mariner
Faire tremper un temps plus ou moins long les viandes ou les poissons dans un liquide afin de leur donner un arôme particulier (exemple : vin).
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Mouiller
Ajouter à un mets un liquide pour composer une sauce.
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Napper
Couvrir un mets, une fois dressé sur un plat, de la sauce d'accompagnement.
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Pocher
Jeter dans l"eau bouillante certains aliments.
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Réduire
Porter une sauce à ébullition pour en réduire le volume et en augmenter la concentration.
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Sabayon
Crème liquide à base de vin ou de liqueur, d'oeufs et d'aromates, montée au bain-marie afin d'obtenir une crème mousseuse.
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Saisir
Exposer un aliment à l'action d'un feu vif.
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Sauteuse
Ustensile de cuisine au fond plat et au bord relevé.
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Siroper
Répandre du sirop ou imbiber de sirop un gâteau pour le rendre moelleux.
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Suer
Action de faire ressortir l'humidité des aliments en les mettant dans une casserole graissée recouverte, sur un feu doux pour provoquer l'évaporation. Faire suer des oignons émincés, etc...
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Vanner
Action de donner de l'air à une sauce ou à un liquide soit en le remuant à l'aide d'une spatule, soit en le transvasant plusieurs fois d'un récipient dans un autre pour le refroidir sans qu'il se forme de peau.
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Vesou
Jus de la canne à sucre.
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