Paupiettes de Veau

Ingrédients :
8 escalopes de veau très mince
125 g champignons hachés
200 g de farce fine (2/3 de maigre de porc, 1/3 de gras)
8 bardes de lard
2 oignons émincés
2 carottes émincées
2 gousses d'ail
4 tomates fraîches
1 bouquet garni
50 cl. de fond de veau
1 dl de vin blanc
Cerfeuil
Poivre
Sel
.
Préparation :
- Faire suer les champignons, les mélanger à la farce, ajouter le cerfeuil, assaisonner.
- Parer les escalopes et saler légèrement, les masquer de farce, les rouler, les envelopper dans des bardes de lard et ficeler soigneusement.
- Chauffer un peu d'huile et de beurre dans un plat à sauter, faire revenir les paupiettes jusqu'à bonne coloration, les retirer.
- Faire revenir les légumes dans le plat à sauter, mettre les paupiettes sur le lit de légumes, ajouter le vin blanc, réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau et les tomates fraîches écrasées, laisser cuire une bonne heure.
- Disposer les paupiettes sur un plat de service, réduire et dégraisser le fond, puis le passer sur les paupiettes après avoir rectifié l'assaisonnement.
- Bon appétit.

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