Escalopes de Foie Gras

Ingrédients :
1 foie gras cru bien ferme de 800 g
200 g de beurre
200 g de farine
1 oeuf
25 g de sel épicé
25 cl. de sauce demi-glace
10 cl de madère
5 cl. de cognac
Farine
*
Préparation :
- La veille de s'en servir, dénerver et débarrasser de ses fibres le foie gras frais, l'assaisonner de sel épicé, le mettre dans un plat creux de la dimension et l'arroser de madère ou de cognac. laisser mariner au réfrigérateur et retourner plusieurs fois. Le jour de l'usage, le retirer du plat sur un linge, bien l'éponger et réserver la marinade.
- Tailler sur le foie gras, des escalopes de 80 à 100 g, les passer délicatement à l'oeuf battu après les avoir bien égouttées à la farine.
- Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et, lorsqu'il est clarifié, y placer les escalopes.
Les faire blondir rapidement sur les deux faces. La cuisson terminée, les dresser sur le plat de service et tenir au chaud.
- Déglacer la sauteuse avec la marinade et la sauce demi-glace. Hors du feu, y incorporer 60 g de beurre en petites parcelles en vannant constamment et une rasade madère.
- Napper les escalopes et servir avec des petites pommes noisette et pointes d'asperges, ou nouilles fraîches liées crème, beurre et truffes hachées, ou raisins blancs gros grains épluchés, épépinés et étuvés légèrement.

1 commentaire:

  1. bellissima ricetta, mi entusiasma tantissimo per un secondo super goloso!!

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